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此前报道 ↓↓
网红品牌，回应了！
不过，虎头局相关负责人当时对南都湾财社记者表示，公司经营正常，短期内将恢复常态。不过结合南都湾财社记者的最新采访，多位前员工表示，当时员工的工资已经被一拖再拖了，还有不少人被裁员。到了今年3月30日，虎头局再次被曝出大规模欠薪、裁员，这一次虎头局对裁员和欠薪均没有否认，相关负责人告诉南都湾财社记者，虎头局倒闭的消息肯定不实。虎头局确实在经历一些调整，正在努力恢复中。”新烘焙爆红的2021年以及哑火的去年在虎头局爆红的2021年，也是中式烘焙备受资本关注的一年。这一年，墨茉点心局拿下了两轮融资。2021年6月，墨茉点心局拿下今日资本的B轮融资，2021年9月，其又拿下了由美团龙珠独家投资的新一轮数亿元融资。而在此之前，于2020年8月才开出首家门店的墨茉点心局已经拿下了三轮融资。图片来源：企业官方微博另一个备受资本宠爱的则是虎头局，拿下了两轮融资。此外，轩妈食品拿下数亿元B轮融资，点金狮拿下天使轮、Pre-A轮融资，互联网蛋糕品牌熊猫不走拿下1亿元的B轮融资，花木子、泽田本家、爸爸糖、幸福西饼、月枫堂、祥和饽饽铺同样拿下数额不等的融资。分别拿下两轮融资的墨茉点心局和虎头局风头最盛。《晚点Late Post》报道称，2021年时，很多机构抢不到机会投资泸溪河、虎头局、墨茉点心局这三家新烘焙头部品牌。泸溪河成立时间更久，其于2013年在南京创立，主打桃酥、肉松小贝、麻薯等中式糕点。除此之外，2021年7月，鲍师傅被传出在启动新一轮融资，估值高达100亿元。当时，鲍师傅的相关负责人对此回应称，鲍师傅确实有接触一些投资人，收到过一些投资意向书，各种估值都有，包括100亿元的投资意向书。不过，鲍师傅暂时不会考虑融资。图片来源：企业官方微博此后，鲍师傅确实没有新的融资消息传出，而原本有些热闹的新烘焙赛道，到了2022年，突然哑火。整个2022年上半年，没有一个烘焙点心品牌获得融资，到了2022年下半年，同样再无烘焙品牌能像虎头局、墨茉点心局一样一轮过亿元融资，最大一笔融资是酥品局5000万元的天使轮融资，而中式点心融资屈指可数。虎头局和墨茉点心局自己也没有等来新的融资。直到今年1月，虎头局创始人胡亭曾在朋友圈透露，虎头局已经获得了红杉和GGV合计数千万元的资金支持。当时，虎头局相关负责人告诉南都湾财社记者，这笔融资预计将在春节后正式公布，不过直到现在，虎头局仍未有正式的融资消息发布。倒是另一个中式烘焙品牌泸溪河在今年1月拿下了首轮融资，由百联挚高资本和龙柏资本联合领投的数亿元融资。这也是在2021年9月之后唯一一个拿下过亿元融资的中式烘焙品牌。虎头局何以至此？作为曾经最受追捧的新烘焙品牌之一，虎头局从走红到“摔倒”的时间尤为短暂。针对虎头局为何会陷入今天这样的局面，业内人士的看法比较一致。餐饮连锁品牌战略顾问王冬明告诉南都湾财社记者，一个品牌接着风口快速扩张，就是不断地在拉扯资金链，要在速度和资金上权衡。当速度过快，其资金链就会断，就需要利用流水来补，等待融资进场补窟窿，如果融资没能在窟窿大到流水补不上前进场，就会出现拖欠工资、房租、货款，如果拖到临界点，融资还没进来补窟窿，那么就是崩盘。“虎头局就是因为中式点心风口过了，新的融资不好拿了，最终走向崩盘的。”“虎头局这种网红的跑法，在过气之前如果做不到垄断、上市，或者找到接盘侠，都很容易倒下的。每个餐饮品类的风口就一两年，风口过了就是过了。”王冬明进一步指出。凌雁咨询管理首席分析师林岳同样告诉南都湾财社记者，虎头局深陷困局，一方面客观原因是受到疫情影响，另一方面是资金链及扩张之间没有取得平衡的问题。“虎头局的IP和产品创新还是做得不错的，在网红营销方面也很有一套，但是资金链和管理之间的平衡，对管理层的要求是比较高的，一旦链条中间出现死结，要恢复就会非常困难。”除此之外，菁财资本创始人葛贤通告诉南都湾财社记者，虎头局此前的门店全部都是直营店，很多门店在商场都拥有很好的点位，运营模式比较重，在快速扩张的情况下，资金链很容易出问题。“但是，如果当初虎头局不是讲直营模式的故事，融资或许也没这么高的估值了，这些都是相关联的。”在葛贤通看来，虽然虎头局已经开放加盟，但是受到欠薪、裁员、关店的负面传言影响，虎头局品牌已经元气大伤，想要吸引加盟商会变得很困难，而且烘焙投入成本本来就高，加盟存在一定的门槛。林岳同样认为，除非有大的投资者愿意出手，或者有接盘侠，虎头局想要扭转当前的局面已经特别难了。中式点心是一门好生意吗？虎头局的危机已经在水面显露了，其他新烘焙选手日子过得如何呢？刚刚拿下过亿元融资的泸溪河的门店数量在中式点心品牌中排名靠前，窄门餐眼显示，截至4月5日，泸溪河在全国拥有门店350家，詹记桃酥门店185家，鲍师傅门店141家，而且，这些品牌去年每个月仍在稳步开店。图片来源：企业官方微博不过，总体而言，这些品牌的门店规模仍然较小，在烘焙赛道上，门店数量排名前列的是传统烘焙品牌，如米兰西饼、85度C、幸福西饼、好利来、元祖蛋糕等，其门店数量都在750家以上。在受到消费者关注的中式烘焙品牌中，泸溪河和詹记是创立较早的中式点心品牌，谈得上是网红的则是鲍师傅、墨茉点心局以及虎头局等。拿下5轮融资的墨茉点心局此前也曾陷入裁员的疑云。2022年1月，《中国企业家》报道称，墨茉点心局春节前进行了新一轮组织架构调整，由过去的以品牌为中心，转变为以运营为中心，裁减了40%的品牌员工，对财务、人事部门人员也进行了调整。随后，墨茉点心局回应称，2021年公司对部门员工做了调整，后台部门调整比例不到20%，占总员工人数比例不到2%，所涉及调整的员工数量约20人。图片来源：企业官方微博相比起虎头局，墨茉点心局的市场布局更为集中，门店主要集中在湖南省内，覆盖长沙、常德、衡阳、株洲4个城市，另外有6家门店在北京，3家门店在上海。不过，南都湾财社记者注意到，墨茉点心局的门店数量同样出现缩减。就在3月底，其位于杭州仅剩的一家门店湖滨银泰店正式关闭。窄门餐眼显示，墨茉点心局创立至今开店73家，目前正常营业的门店有46家。尽管新烘焙此前受到投资人追捧，但是烘焙本身就不是一个能赚快钱的赛道。目前主业是烘焙的上市公司有元祖股份、桃李面包、克莉丝汀，其中，克莉丝汀因自身经营不善全国门店已经暂停营业。而元祖股份和桃李面包去年净利润均出现下滑，元祖股份净利润下跌了21.62%至2.66亿元，整体毛利率下跌2.11%至58.85%；桃李面包净利润下跌16.14%至6.40亿元，毛利率下跌2.29%至23.99%。葛贤通告诉南都湾财社记者，烘焙行业的供应链很长，原料品类较多、工艺相对复杂，加之多是短保产品，对于储存运输的相关技术要求很高，品牌想做大挑战很大。而且，烘焙没有奶茶、咖啡那样拥有很强的成瘾性和社交属性，区域拓展也相对困难。林岳同样指出，烘焙产品属于休闲食品，但是，休闲时段的餐饮赛道太拥挤了，很多都可以互相替代，而且烘焙产品不如茶饮、卤制品那样具有上瘾性。“新烘焙还有一个问题，就是太依赖于网红营销，产品本质的创新和研发没能转化为顾客黏性。”这些新烘焙品牌的部分产品都有些相似，均推出麻薯、肉松小贝、泡芙、蛋黄酥等，而新涌现的各种“点心局”同样也在推出这些产品，彼此间的差异并不十分明显。不过，在葛贤通看来，基于中式烘焙本身就有较强的零食属性，烘焙企业不应只盯着门店的现制现售，而是应尽可能多地让产品满足更多消费场景，让品牌超越线下门店的经营。“烘焙连锁行业目前处于升级换代的黄金发展期，疫情带来的短期扰动不改变长期趋势。经过这轮的‘出清’，市场也正在回归理性、良性的发展轨道。”关键词：
